Wiener Kaffeespezialitäten: Melange, Einspänner, Verlängerter und 12 weitere erklärt

Wiener Kaffeespezialitäten sind Kaffeegetränke, die im Wiener Kaffeehaus entstanden sind und dort bis heute unter eigenen Namen bestellt werden: Melange, Verlängerter, Kleiner und Großer Brauner, Einspänner, Kapuziner, Franziskaner, Fiaker, Maria Theresia, Kaisermelange und ein Dutzend weitere. Die Basis ist fast immer ein Mokka, also ein Espresso; der Unterschied liegt darin, ob heiße Milch, Milchschaum, Schlagobers, Wasser oder ein Schuss Alkohol dazukommt und in welchem Gefäß serviert wird. Diese Übersicht erklärt alle Klassiker in einer Tabelle und beschreibt, wie du sie zu Hause nachmachst.

Das Wichtigste in Kürze

• Mokka ist der Grundbaustein. Im Wiener Kaffeehaus meint „Mokka” oder „Schwarzer” einen Espresso; „klein” ist ein einfacher, „groß” ein doppelter.
• Wasser, Milch oder Obers entscheiden. Verlängerter = Mokka plus Wasser. Melange = Mokka plus heiße Milch mit Schaumhaube. Einspänner, Fiaker, Maria Theresia = Mokka unter Schlagobers.
• Die Farbe gibt den Namen. Kapuziner und Franziskaner heißen nach der Kuttenfarbe der Mönchsorden: der Kapuziner ist dunkelbraun, der Franziskaner hell.
• Serviert wird mit Wasser. Zu jedem Kaffee gehört im Kaffeehaus ein Glas Leitungswasser auf dem Silbertablett, der Löffel liegt umgekehrt auf dem Glas.
• Die Kaffeehauskultur ist Kulturerbe. Seit 2011 steht die Wiener Kaffeehauskultur im österreichischen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.

Alle Wiener Kaffeespezialitäten auf einen Blick

Getränk	Basis	Milch / Obers	Gefäß	Besonderheit
Wiener Melange	1 Mokka, leicht verlängert	gleich viel heiße Milch, Schaumhaube	Melangetasse	das meistbestellte Getränk
Verlängerter	1 Mokka + gleich viel Wasser	optional Obers extra	Melangetasse	Wiens Antwort auf den Americano
Kleiner Schwarzer	1 Mokka	-	Mokkatasse	schlicht ein Espresso
Großer Schwarzer	2 Mokka	-	Melangetasse	doppelter Espresso
Kleiner Brauner	1 Mokka	Kännchen Kaffeeobers	Mokkatasse	Obers gießt der Gast selbst
Großer Brauner	2 Mokka	Kännchen Kaffeeobers	Melangetasse	die große Variante
Einspänner	2 Mokka	Haube aus Schlagobers	Henkelglas	mit Staubzucker, nicht umrühren
Kapuziner	1 Mokka	wenige Tropfen Obers	Mokkatasse	Farbe der Kapuzinerkutte
Franziskaner	1 Mokka, verlängert	viel heiße Milch, Schlagobers statt Schaum	Melangetasse	heller als eine Melange
Fiaker	2 Mokka	Schlagobers	Henkelglas	mit Rum oder Sliwowitz
Maria Theresia	2 Mokka	Schlagobers, Zuckerstreusel	Henkelglas	mit Orangenlikör
Kaisermelange	1 Mokka	Eidotter mit Honig verrührt	Melangetasse	optional ein Schuss Cognac
Überstürzter Neumann	1 Mokka	Schlagobers zuerst in die Tasse	Melangetasse	Kaffee wird über das Obers gegossen
Konsul	1 Mokka	ein Schuss Obers	Mokkatasse	schwächer als der Brauner
Eiskaffee gerührt	2 Mokka, gekühlt	Vanilleeis verrührt, Schlagobers	Henkelglas	die Wiener Sommer-Variante

Ein Glas Wasser gehört immer dazu, auch wenn es nicht auf der Karte steht.

Woher die Wiener Kaffeespezialitäten kommen

Die Legende erzählt, dass Georg Franz Kolschitzky nach der zweiten Türkenbelagerung 1683 erbeutete Kaffeesäcke bekam und damit das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete. Belegt ist das nicht; das erste Kaffeehaus Wiens führte 1685 der Armenier Johannes Diodato. Belegt ist dagegen, was danach passierte: Innerhalb von hundert Jahren wurde das Kaffeehaus zum verlängerten Wohnzimmer der Stadt, mit Zeitungen, Billard, Karten, später mit Literaten, die dort ihre Post empfingen.

Die vielen Namen entstanden aus dieser Alltagskultur. Statt „einen Kaffee mit etwas Milch, aber nicht zu viel” bestellte man einen Kapuziner; statt „einen doppelten Espresso mit Sahne, damit er länger warm bleibt” einen Einspänner. Die Namen sind Kurzbefehle an den Ober, und jeder Wiener versteht sie, während Touristen mit „Latte” und „Cappuccino” freundlich, aber bestimmt korrigiert werden.

Die Geschichte des Kaffees und die Wege des Kaffees in verschiedenen Kulturen beschreiben, wie das Getränk überhaupt nach Europa kam. Wer die Klassiker vor Ort trinken will, findet im Magazin von Stay in Vienna sechs Wiener Kaffeehaus-Klassiker mit Holzparkett und Zeitungsstange - Häuser, in denen Einspänner und Melange noch auf dem Silbertablett kommen.

Die Familie der Milchkaffees: Melange, Franziskaner, Kapuziner, Brauner

Diese vier Getränke unterscheiden sich nur in der Milchmenge und in der Frage, ob die Milch heiß und aufgeschäumt oder als kaltes Obers serviert wird.

Die Melange ist ein leicht verlängerter Mokka mit der gleichen Menge heißer Milch und einer Haube aus Milchschaum. Sie ist kein Cappuccino: weniger Schaum, keine Kakaostreusel, milder im Verhältnis. Wer die Melange ganz genau nachmachen will, findet die Mengen im Melange-Rezept.

Der Franziskaner ist eine hellere Melange, bei der Schlagobers statt Milchschaum obenauf liegt. Der Kapuziner ist das Gegenteil: ein kleiner Mokka mit nur so viel Obers, dass die Farbe an eine braune Mönchskutte erinnert. Der Kleine Braune schließlich ist ein Mokka, zu dem ein Kännchen Kaffeeobers serviert wird; der Gast entscheidet, wie braun er ihn haben will.

Die Familie der Obers-Kaffees: Einspänner, Fiaker, Maria Theresia

Bei diesen drei Getränken kommt keine Milch in den Kaffee. Ein doppelter Mokka wird in ein Henkelglas gefüllt und mit geschlagenem Obers bedeckt. Der Sinn: Das Obers isoliert, der Kaffee bleibt lange heiß, und man trinkt ihn durch die kalte Haube hindurch.

Der Einspänner ist die Grundform und heißt nach den Kutschern der einspännigen Wagen, die das Glas am Henkel in einer Hand halten konnten. Der Fiaker bekommt zusätzlich einen Schuss Rum oder Sliwowitz und heißt nach den Kutschern der zweispännigen Fiaker. Die Maria Theresia ersetzt den Rum durch Orangenlikör und bekommt bunten Zuckerstreusel auf das Obers. Zu allen dreien gehört: nicht umrühren.

Die Sonderfälle: Kaisermelange, Überstürzter Neumann, Konsul

Die Kaisermelange ist der einzige Wiener Kaffee mit Ei: Ein Eidotter wird mit Honig cremig verrührt, mit einem Mokka aufgegossen und je nach Haus mit einem Schuss Cognac abgerundet. Sie stammt aus der Zeit, als Ei und Honig als Kräftigung galten, und steht heute nur noch auf wenigen Karten.

Der Überstürzte Neumann kehrt die Reihenfolge um: Erst kommt geschlagenes Obers in die Tasse, dann wird heißer Mokka darüber gegossen. Das Obers schmilzt von unten in den Kaffee. Der Konsul ist ein Mokka mit einem einzigen Schuss Obers, also noch schwächer als der Braune.

Wie du Wiener Kaffee zu Hause zubereitest

Für alle Getränke brauchst du einen anständigen Espresso als Basis. Ein Siebträger ist ideal, ein Espressokocher für den Herd reicht für Melange, Einspänner und Fiaker völlig aus, weil der Kaffee ohnehin mit Milch oder Obers gemischt wird. Was du sonst brauchst:

Zutat / Werkzeug	Wofür
Espresso oder starker Mokka, frisch gebrüht	alle Getränke
Vollmilch 3,5 %, auf 60-65 °C erhitzt	Melange, Franziskaner
Schlagobers 36 %, halbsteif geschlagen	Einspänner, Fiaker, Maria Theresia, Franziskaner
Kaffeeobers 10-15 %, kalt	Brauner, Kapuziner, Konsul
Henkelgläser 200 ml, Melangetassen 180 ml, Mokkatassen 70 ml	siehe Tabelle oben
Staubzucker, Rum, Orangenlikör	Einspänner, Fiaker, Maria Theresia

Die Milch für die Melange schäumst du am besten mit der Dampflanze oder einem Milchaufschäumer auf; wie die Schaumhaube fein und glänzend wird, steht im Beitrag über perfekten Milchschaum. Das Schlagobers für die Glasgetränke schlägst du nur halbsteif - es soll auf dem Kaffee schwimmen, nicht stehen.

Drei Fehler, die den Wiener Kaffee ruinieren

1. Umrühren. Einspänner, Fiaker und Maria Theresia werden durch das Obers getrunken. Wer umrührt, hat einen lauwarmen Milchkaffee.
2. Cappuccino-Schaum auf der Melange. Die Melange hat eine dünne, feinporige Haube, keine drei Zentimeter Schaum. Zu viel Luft beim Aufschäumen macht aus ihr einen italienischen Cappuccino.
3. Zu dünner Kaffee. Ein Verlängerter wird aus einem echten Espresso plus Wasser gemacht, nicht aus einem länger gezogenen Espresso. Letzterer wird bitter, weil zu viel aus dem Kaffeemehl gelöst wird.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Melange und Cappuccino?

Die Melange besteht aus einem leicht verlängerten Espresso und gleich viel heißer Milch mit einer dünnen Milchschaumhaube. Der Cappuccino hat einen unverlängerten Espresso, weniger Milch und deutlich mehr Schaum, oft mit Kakao. Die Melange ist milder und flüssiger.

Was ist ein Verlängerter?

Ein Verlängerter ist ein Espresso, der mit etwa der gleichen Menge heißem Wasser verlängert wird - das Wiener Gegenstück zum Americano. Mit einem Kännchen Obers dazu wird er zum Verlängerten Braunen.

Was bestellt man in Wien, wenn man einen normalen Kaffee will?

Einen Verlängerten. Wer Milch dazu möchte, bestellt einen Verlängerten Braunen oder gleich eine Melange. „Einen Kaffee” bekommt man zwar auch, der Ober fragt dann aber nach.

Warum wird zum Kaffee ein Glas Wasser serviert?

Die Tradition stammt aus der Zeit, als Wiener Kaffeehäuser mit dem Hochquellwasser der Stadt warben. Das Wasser neutralisiert den Geschmack und signalisiert, dass der Gast so lange bleiben darf, wie er will - es wird nachgefüllt, ohne dass er etwas bestellen muss.

Welche Wiener Kaffeespezialität enthält Alkohol?

Fiaker (Rum oder Sliwowitz), Maria Theresia (Orangenlikör) und je nach Haus die Kaisermelange (Cognac). Alle anderen Klassiker sind alkoholfrei. Weitere Kaffee-Cocktails mit Alkohol stehen im Beitrag über Kaffee-Cocktails.

Was ist ein Einspänner?

Ein doppelter Mokka im Henkelglas mit einer Haube aus geschlagenem Obers und Staubzucker. Er wird nicht umgerührt, sondern durch das Obers getrunken. Rezept und Geschichte: Einspänner.